Chou farci med kalv, surkål och svamp

Det här är en variant på franska kåldolmar med kalv, surkål och vilda svampar – perfekt efter en tur i skogen.

Ett recept av vår vän Rizwan Qadery.

Ca 4–5 portioner

Chou farci
1 savojkålshuvud (cirka 15 stora blad, så du har några extra)
600 g kalvfärs, alternativt blandfärs, grovt malen
100 g färsk eller blötlagd torkad svamp (t.ex. karljohan, svart- eller gul trumpetsvamp, trattkantarell), finhackad
½ dl surkål, urkramad och hackad
1 liten gul lök, riven
1 vitlöksklyfta, riven
1 ägg
½ dl grädde
1 msk skirat smör
Cirka 2 msk färsk persilja, finhackad
½ tsk vitpeppar
½ tsk örtsalt eller sellerisalt
Salt och svartpeppar efter smak
1 liter kycklingbuljong
Smör till att steka svampen

Grönsaker
3 morötter, skalade och skivade
8 små steklökar, hela och skalade
2 gulbetor, skalade och skivade
1 msk persilja, finhackad
Olivolja
Salt och svartpeppar

Chou farci

Koka savojkålsbladen i lättsaltat vatten i cirka 2 minuter. Kyl snabbt i isvatten och låt rinna av. Skär bort den grova delen av stammen och låt svalna.

Stek svampen i lite smör tills vätskan kokat bort. Salta och peppra, låt svalna.

Blanda kalvfärsen med svampen, surkål, persilja, ägg, grädde, vitpeppar, örtsalt samt salt och peppar till en smidig färs.

Lägg ut ett kålblad på en skärbräda. Placera cirka 2 msk färs i mitten, vik in kanterna och rulla ihop. Upprepa tills all färs är slut (cirka 10 stycken). Om kålbladen är små kan du använda två per rulle.

Lägg rullarna tätt i en ugnsfast form. Häll på kycklingbuljong tills paketen nästan är täckta. Täck formen med bakplåtspapper eller aluminiumfolie.

Baka i ugnen på 200 °C i 25–30 minuter, tills rullarna är genomkokta.

Lyft försiktigt upp chou farcis och lägg på djupa tallrikar. Sila av buljongen och häll den över rullarna.

Grönsaker

Koka morötter och gulbetor i lättsaltat vatten med lite olivolja tills de är mjuka men fortfarande har spänst, cirka 10 minuter.

Lägg i steklökarna de sista 5 minuterna så de hinner mjukna utan att koka sönder.

Häll av vattnet, lägg tillbaka grönsakerna i kastrullen och ringla över olivolja.

Smaka av med salt och peppar, och vänd runt med finhackad persilja.

Servera chou farcin med de varma grönsakerna.