Fläskkotlett
Har du köpt en fin kotlett på ben av en lokal slaktare eller på en saluhall har du gjort det första viktiga steget.

Du behöver därmed inte göra mer än att steka fläsket först på svålen (fettsidan) och sedan på varje sida under press tills den fått fin färg och nått en temperatur på cirka 56 grader.

Låt köttet vila, som allt annat kött, och var inte rädd för att det är lätt rosa. Bra grisar går att äta råa.

Spara skyn som blir efter varje kotlett i en separat kastrull, tillsätt lite vitt vin och koka upp. Mixa med lite smör så har du en god skysås.

Romana-dressing
Dressingen är en klassiker som, som ni kan förstå, härstammar från Rom. Ingen nonna har lärt mig, och varken Nina på Strega eller Olle på Babette har gjort det heller. Men här är mitt sätt…

Riv två vitlöksklyftor i en mortel.

Öppna en burk sardeller och lägg i filéerna tillsammans med salt, peppar och rödvinsvinäger.

Mortla till en någorlunda jämn pasta.

Häll i olivoljan försiktigt under omrörning tills du får en konsistens likt en väldigt lös majonnäs.

Smaka av med citron.

Endive
Endive är ett fint substitut till den mer klassiska puntarellen som serveras i Rom. Det finns två fina vägar att gå beroende på hur man känner.

Jag själv gillar en kall, frisk och stissig sallad till protein, därav alternativ 1. På restaurangen kan vi ibland ånga endiven innan för att få en mer tillagad känsla – se alternativ 2.

1. Dela endiverna i fjärdedelar och lägg dem i kallt vatten tills bladen separeras av kylan. Slunga tills torra och vänd upp i vinägretten, eventuellt med lite ruccola.

2. Dela endiverna på hälften och ånga eller blanchera snabbt så att de får värme men inte blir tillagade. Vänd sedan upp med vinägretten och eventuellt lite ruccola.