Marinera
Marinera några anklår eller/och (!) lite fläskkarré/-sida i bitar i en skvätt vitt vin, med några hårda örter (rosmarin, timjan, lagerblad) och några svartpepparkorn. Gärna över natten – men du kan också lägga allt i en kastrull och låta stå i rumstemperatur någon timme, eller göra på en gång om du har bråttom.
Fett och uppkok
Fyll på med fett, ankfett eller ister. Det behöver inte täcka köttet helt; köttet krymper och blir ändå täckt. Sätt kastrullen på låg värme och låt fettet smälta. Ett lock på här är bra.
Cartouche och ugn
Lägg på en cartouche (bakplåtspapper utskuret till en cirkel som täcker köttet). Den hjälper till med jämnare tillagning. Sätt på lock och ställ kastrullen i ugnen på låg medeltemperatur, cirka 140 °C.
Tillagningstid
Vänta. Hur lång tid beror på ugn, köttsort och hur det är skuret. Det är klart när köttet är helt mjukt, benen lossnar eller en slö kniv glider igenom utan motstånd. Börja testa efter ungefär 1 timme.
Avsvalning och rensning
Låt köttet svalna en aning i fettet. Lyft ut örter och pepparkorn du får syn på. Lyft sedan upp köttet med hålslev till en rymlig bunke och häll över fettet i en hög kanna (så separerar sig köttsaft och fett). Plocka bort eventuella ben och alltför segt skinn (lite mjukt fläskskinn kan vara gott).
Röra ihop rilletten
Rör runt i köttet med en träslev till en slarvsylta. När de stora bitarna är utrörda börjar du tillsätta fett lite i taget – som när man gör majonnäs – under omrörning. Målet är att arbeta in så mycket fett som möjligt så att rilletten blir ordentligt krämig.
Smaka av och servera
Smaka upp med salt och svartpeppar. Du kan också experimentera med torkade kryddor: fänkålsfrön, korianderfrön, grönpeppar, chili, garam masala osv. (Tänk på att salt smakar mer i varm/ljummen mat – tillsätt lite mer än vad som känns lagom.)
Servera med rostat bröd och många cornichoner. Gås går fint också!
