Tagliatelle med vit dovhjortsragu och karljohansvamp

Det här receptet är inspirerat av säsongens råvaror och den toskanska vita ragùn, som traditionellt görs på viltkött och utan tomat. Resultatet blir en fyllig, elegant ragu där dovhjort och karljohansvamp står i centrum – perfekt för höstens alla väder.

Ett recept av vår vän Rizwan Qadery.

Ca 4 portioner

Ragu

500 g dovhjortstek eller högrev, handskuren till grov färs eller små tärningar
200 g färsk karljohansvamp eller torkad och blötlagd karljohan, grovhackad
1 stor gul lök, finhackad
1 morot, finhackad
1 stjälk blekselleri, finhackad
2 vitlöksklyftor, finhackade
1 kvist färsk rosmarin
4–5 blad färsk salvia, hackade
2 lagerblad
5 dl vilt- eller kycklingbuljong
1,5 dl torrt vitt vin
1 dl mjölk
2 msk olivolja
1 msk smör
Salt och nymalen svartpeppar
Riven parmesan, till servering

Tagliatelle
4 dl tipo 00-mjöl (addera ytterligare 1–2 msk om degen känns för blöt)
3 hela ägg
4 äggulor

Ragu

Värm olivolja och smör i en gryta på medelvärme. Stek lök och vitlök i 2–3 minuter utan att de tar färg. Tillsätt morot och selleri och fräs långsamt i 8–10 minuter tills grönsakerna är mjuka. Lyft av och ställ åt sidan.

Höj värmen till hög och tillsätt hjortköttet. Bryn det tills ytan fått färg.

Rör ner den hackade karljohansvampen och fräs tills svampen släpper vätska och den kokar in. Salta och peppra.

Sänk värmen till medelhög. Tillsätt rosmarin, salvia och lagerblad och låt fräsa kort. Lägg tillbaka soffriton (grönsaksblandningen) i grytan.

Slå på det vita vinet och låt det koka in. Tillsätt sedan buljong och mjölk. Låt ragùn småputtra i 1,5–2 timmar, tills köttet är mört och såsen tjocknat något. Rör om då och då, och späd eventuellt med lite vatten eller buljong om det blir för torrt.

Smaka av med salt och nymalen svartpeppar.

Tagliatelle

Häll mjölet i en hög på arbetsbänken och gör en grop i mitten. Knäck ner de hela äggen och äggulorna i gropen.

Vispa försiktigt ihop äggen med en gaffel och arbeta successivt in mjölet från kanterna.

När degen börjar gå ihop, knåda för hand i 8–10 minuter tills den är smidig.

Plasta in degen och låt vila i rumstemperatur i minst 30 minuter.

Dela degen i 4 bitar. Kavla eller kör i pastamaskin tills du har tunna, jämna ark (cirka 1 mm tjocka).

Mjöla lätt med tipo 00-mjöl så att arken inte klibbar. Vik arken löst på längden och skär remsor cirka 6–7 mm breda.

Koka pastan i saltat vatten i 3–4 minuter, tills den är al dente.

Lyft upp pastan och blanda direkt med ragùn och en klick smör i en varm panna.

Lägg upp på tallrikar och toppa med riven parmesan.