Ultradition Extra Brut

Aurélien Laherte odlar vin i Chavot, en stillsam liten by i norrsluttning i området Coteaux Sud d'Épernay som ligger inklämt mellan Marnedalen och Côte des Blancs i Champagne.

Familjen förfogar över ungefär elva hektar fördelade på 75 parceller, i tio byar som sträcker sig över tre områden, Coteaux Sud d'Épernay (Chavot, Épernay, Vaudancourt, Moussy, Mancy och Morangis), Côte des Blancs (Vertus och Voipreux) och Vallée de la Marne Rive Gauche (Le Breuil och Boursault).

När Aurélien tog över gården från sin far 2005 lade han om till biodynamiska odlingsmetoder.

Den här delen av Champagne har länge setts som udda, inklämd mellan två mer framstående områden, men har börjat forma en egen identitet.

- Vi har ingen klassifikation här, säger Aurélien. Så vi får skapa vår egen. Det blir en väldigt öppen tanke om vad Champagne kan vara. Vi ligger mellan Côte des Blancs, som har sina kalkjordar och sin chardonnay, och Marnedalen med sin lera och pinot meunier. Norrut är de kända för sin pinot noir. Och så finns vi, med en blandning. Det är en intressant terroir. Beroende på hur högt vi är uppe i kullarna så kan vi ha bara lera, eller kalksten som går i dagen, eller en blandning av lera på toppen med vinrankornas rötter djupt ner i kalk.

Laherte Frères är del av en rörelse som är på väg att förändra bilden av hela Champagne - en region som totalt dominerats av några få stora producenter. Dessa jättar har gjort vin som i många decennier marknadsförts som det mest glamorösa man kan dricka, trots att själva druvmaterialet ofta kunnat hålla en relativt sett låg nivå. Champagne har gjorts i källaren. I blandningen av olika lägen och årgångar, och med hjälp av tillsatser, för att kunna leverera stora volymer av en produkt som är likadan år ut och år in.

Under 2000-talet har samtalet i och om Champagne delvis förändrats. En ny generation vinbönder har börjat ta hand om de fantastiska marker som finns i området. Man har börjat fokusera på arbetet i vingården och framförallt på att buteljera och sälja det man själv odlar, i stället för att bara odla druvor med hög avkastning till de stora husen.

Rörelsen som brukar kallas "odlarchampagne" - vin från mindre odlare, ofta hantverkare som fokuserar på att arbeta jorden - har också fångat upp den energi som funnits i den större vinvärlden kring att odla och buteljera ett så ärligt och rent vin som möjligt.

Att bry sig om sin mark och se vinet som en produkt av jorden låter i dagens vinvärld kanske inte som något ovanligt, men det är svårt att överdriva vilket skifte det innebär för en region som Champagne.

Trots att odlarrörelsen fortfarande är väldigt liten i förhållande till de stora husen, så har deras idéer börjat påverka mycket av det som händer i regionen. Det är ett skifte i hur man odlar, hur man vinifierar, och framförallt hur man pratar om sin jord. Många av dessa nya odlare ser på sina olika delar av mark precis på samma sätt som man länge gjort i Bourgogne - som ett lapptäcke av ibland väldigt små bitar land som kan ge väldigt olika uttryck, trots att de ligger nära varandra rent geografiskt.

Det har nästan blivit en klyscha och en förutsättning för vinmakare idag att säga att det är i vinmarkerna som vinet blir till, men det var definitivt inte filosofin när förgrundsfigurer som Anselme Selosse tog över sin faders vinmarker på sjuttiotalet.

På den tiden använde man stora mängder bekämpningsmedel och konstgjord gödning i Champagne. Man tillät till och med "gadoux" - sopor från Paris - att dumpas över markerna. Så omställningen är massiv. Idag har traktens hängivna odlare tvingat de stora varumärkena till förändringar, och vissa av dessa förändringar är långt mer än kosmetiska. Idag är hållbart jordbruk inte bara något för de små odlarna, även om det är de som gör de bästa vinerna. Louis Roederer, en av regions största markägare, odlar nu 72 hektar biodynamiskt och planerar att deras flaggskeppsvin, Cristal - ett av de starkaste varumärkena i den globala överklassen - ska göras av enbart biodynamiska druvor 2020.

Man kan kalla odlarrörelsen i Champagne en revolution som delvis blivit genomförd. Och den har skett inte genom att förkasta all tradition som finns i området - bara de dåliga delarna. Man har hoppat över en generation och gått tillbaka till sina farföräldrars sätt att odla, men även suddat ut bilden av Champagne som en statisk dryck, likadan från år till år, och faktiskt börjat se flaskorna för vad de kan vara: vin. Och idag är det allt oftare på det sättet som även de stora husen pratar om vad de gör, även om deras ambitioner och volymer aldrig kommer att överensstämma med de mindre odlarnas.

- Det är hos oss som förändringen sker, säger Aurélien Laherte.

- De stora husen vill gärna framstå som att de följer med, men gör det ofta bara för att det ska se bra ut. Man kan prata om en revolution i regionen, men de riktigt stora, genomgripande förändringarna kommer nog med lagstiftning från EU. Nu är det nya regler på gång som ska reglera hur och när på året man får använda bekämpningsmedel, till exempel. Gränsvärden. Jag tror att de riktiga förändringarna i Champagne börjar där. Med lagar och inte med motivation.

Visste du alltid att du skulle jobba med vin?

- Det är en bra fråga. En sak som är säker är att jag alltid har gillat att vara utomhus mer än att vara inomhus. Och själva processen, att du börjar med druvor och slutar med något i en flaska, är något jag gillar rent kreativt. Men jag skulle aldrig kunna vara kock till exempel. Det är för många stressperioder. Lunch och middag varje dag. Som vinbonde har du några stora perioder, som skörden, men också perioder som är mindre stressiga. Och du följer årstiderna. Det är det bästa. Du jobbar mindre under vintern för att det är mindre sol. I mitten av juli är det i stället mycket som händer.

Kan du berätta om omställningarna du gjorde när du tog över produktionen från din far?

- Jag är den sjunde generationen vinmakare i vår familj. Jag har ju jobbat i vinmarkerna sedan jag var tio, men tog över officiellt 2005. Det var den första kompletta säsongen då jag gjorde allt. Det var också början av förändringen i odling. Jag tänkte mycket på det, hur vi skulle konvertera till biodynamisk odling, hur vi skulle kunna göra bättre vin med mer respekt för jorden. Min far var med på tanken, men han var lite orolig. Speciellt när vi gjorde några misstag i början. Men självklart är man orolig när någon ändrar det du gjort i tjugofem år.

Vad ville du ändra?

- Min far var alltid väldigt inne på själva vinmakandet. Det var hans grej. Min farbror skötte odlandet, men han var ibland mer intresserad av traktorerna än själva rankorna. Vi fick en helt OK produkt, men lite för enkel. Jag var alltid intresserad av kvalitén på själva druvorna, på sättet de växte. Det är som att vara kock - det spelar ingen roll hur bra du är på att laga mat om du har fisk från snabbköpet i stället för fisk från floden bredvid. Så jag var helt inriktad på att öka kvalitén på odlandet. Du kan göra intressanta saker i själva vinifieringen, men åttio procent av kvalitén kommer ändå från jorden. I Champagne är vi lyckliga som har så bra, kalkrik, jord. Det finns egentligen ingen dålig terroir i Champagne. Så om du jobbar på rätt sätt i markerna kan du alltid göra något bra, oavsett var du är.

Vad tyckte dina grannar om att du konverterade till biodynamisk odling?

- När jag gjorde det blev jag faktiskt mer kompis med de gamla gubbarna i byn, än med de i min ålder. När jag förklarade för de äldre vad det var vi egentligen gjorde med biodynamiken så förstod de precis, för det var samma sätt som de hade odlat på förr i tiden, innan alla bekämpningsmedel och hjälpmedel fanns till. Till exempel en sådan sak som att man använder nässlor för att rankorna ska må bra. Det var precis som de gjorde förr i tiden när de odlade sina tomater.

- Men det är så klart några snubbar som hela tiden pratar om att jag kommer att döda mina vinrankor. Även idag. Det är nog för att jag är ung. Det kommer gå över med åldern.

Hur var omställningen för dig?

- 2005 till ungefär 2009 var ganska svår period. Vi gjorde förändringar i vingårdarna, förändringar i källaren, och vi förändrade även distributionen. Våra kunder förändrades. Förr brukade mina föräldrar sälja stora delar av produktionen till gäster som bodde i ett semesterhus som vi har på tomten, och som vi fortfarande driver. Men jag ville ändra på det, eftersom det faktiskt kändes lite tråkigt att bara sälja till de som köpte champagne för att dricka på jul, som en högtidsdryck. Vi började försöka hitta nya kunder och exportera mer. Vinerna ändrades och kunderna också.

Hur tycker du resultatet har blivit?

- Idag exporterar vi ungefär 70 %. Mycket går till USA och Skandinavien, men det är över hela jorden. Japan. Sydkorea. Jag är stolt över att mina viner finns på Island nu. Det är faktiskt ett av de bästa svaren till alla som tvivlar på hur vi odlar. Många stora hus säljer mindre och mindre, och vi säljer mer. Varje dag ser mina grannar hur pallarna med vin lämnar gården. De träffar amerikaner, svenskar och japaner som besöker våra vingårdar, och kliar sig lite i huvudet över det.

- Men grejen är att många där jag bor aldrig ens skulle få för sig att prova våra viner. De har inte en tanke om att gå in i en vinaffär och köpa vin för att prova. Det är bara en kultur av att producera vindruvor och sälja till de stora husen. 80 % av druvorna i min by går direkt dit.

- Och just nu är det en svår tid rent ekonomiskt i hela Frankrike. Så nu vill de reducera priser på allt. Egentligen har man bara två val: antingen pressar man sitt pris så mycket som möjligt, men problemet är att det alltid kommer finnas någon som pressar lite mer. Eller så satsar du på kvalitén. Antingen är du väldigt stor eller väldigt bra, så är det. Det kommer bara bli några odlare kvar i min by till slut. Idag är vi fyrtio. Om femton år kommer det bara vara tio. Det är så många som är små och inte har söner eller döttrar som vill ta över.

Laherte Frères gör idag en lång rad fantastiska viner. Deras "Blanc de Blancs Brut Nature" har blivit en klassiker på såväl bistros och vinbarer som finkrogar över hela världen.

"Les Vignes d'Autrefois" framställs av pinot meunier från gamla stockar i Chavot och Mancy planterade 1947-1953.

"Rosé de Saignée Les Beaudiers" görs av pinot meunier från gamla stockar i Chavot. "Les Empreintes" är en cuvée från bra vingårdar i Chavot (varierande blandning: chardonnay, pinot noir och chardonnay muscaté ). Och "Les 7" (som tidigare hette "Les Clos") är något så ovanligt som en blandning av alla de sju tillåtna druvsorterna i Champagne, planterade i en vingård som förut varit trädgård bredvid familjens semesterhus i Chavot.

Alla druvor skördas tillsammans, och har alltså olika sorters mognadsgrad vid tidpunkten. De blandas i en slags solera där alla tidigare årgångar är representerade, och resultatet har blivit en av de mer omtalade buteljeringarna i Champagneområdets nya våg.

Här har vi alltså chardonnay, pinot noir och pinot meunier, men också fromenteau, arbane, pinot blanc och petit meslier. Vingården planterades på initiativ av Aurélien 2003 och skördades för första gången 2005.

- Strategin här är egentligen bara att följa naturen, men också kulturen i Champagne. Vi var faktiskt inte säkra på hur kvalitén skulle bli. Vi visste bara att det skulle bli intressant. Före världskrigen fanns det faktiskt vinrankor på den här platsen, men senare planterade min farmor och farfar grönsaker och potatis där i stället. De behövde väl det bättre då.

Vad var tanken med den här vingården?

- I början var det mest ett försök att hylla historien i Champagne, det var därför vi planterade alla de här sorterna. Men nu har vingården blivit en del av vår framtid, ett experiment för att se hur vi ska kunna göra vin i framtiden.

- Det är alltid så med vin, "tillbaka till framtiden". Min farmor använde häst för att plöja vinmarkerna, för att de inte hade pengar för traktor. Idag när vi arbetar med häst, så gör vi det för kvalitén, inte för att det är billigare. Det är bra att man kan ta det bästa från alla tider. 'Rémuage' (processen där man vänder flaskorna), till exempel - många tycker ju om att deras champagneflaskor är vända med hand. Men det finns maskiner som kan göra det, och mina händer är till mer nytta ute i vingårdarna.

Aurélien pratar mycket om hur de globala klimatförändringarna har förändrat och kommer att förändra hans viner, och hela hans region.

- Idag är uppvärmningen på en så allvarlig nivå att den faktiskt förändrar jobbet för oss dagligen. Vi skördar druvor som är mycket mognare än de min farfar tog hem. På ett sätt kan man säga att vi har lite bättre väder. Det är inte enklare, men bättre. Vi får se hur länge det fortsätter.

- Och vädret kommer att fortsätta förändra mitt arbete under de närmsta tjugo åren. Vi har redan börjat plantera druvsorter, som petit meslier, som idag kanske har på gränsen till för mycket syra. Jag älskar just petit meslier, men många tycker den är för syrlig. Men om tjugo år har kanske vädret gjort den perfekt. Idag är de en rolig bonus, men då kanske de är vår huvudkälla. Eller i alla fall mycket viktigare.

Hur ser du på framtiden för Laherte Frères?

- När du planterar en vingård gör du egentligen inte det för dig, utan för dina barn. Idag har vi möjlighet att göra "Les Vignes des Autrefois" från vinstockar som är planterade på fyrtio- och femtiotalet, tack vare min farfar. Kanske mina barn kommer att jobba med rankorna från "Les 7" och ha nytta av dem när vädret är varmare. Chardonnay och pinot noir kommer alltid att vara viktiga i Champagne. Det går inte att bara ändra på traditionen. Men vi måste börja titta på hur vi ska ordna upp allt det här. Hur vi ska kunna skapa något med balans i framtiden.

champagne-laherte.com